Salată de salată și cremă de salată

În ajunul zilei de 8 martie, criticul literar GalinaYuzefovich a fost meniu festiv, concentrându-se pe tradițiile gastronomice sovietice. Prescription Tatyana Tolstaya și Natalia Bragin, Peter Weill și Alexander Genis ea oferă să gătească, „Mimosa“, limba gelificat, salata verde, tocană de pește alb cu murătură castravete și legume (pentru cald) și produse de patiserie choux cu cremă (desert ).

8 martie (spre deosebire, să zicem, pe 23 februarie) este întotdeaunaa fost o zi liberă, și, prin urmare, presupune un tip special, specific sovietic de sărbătoare festive. Hostess a fost scos din lăzile de gunoi protejate borcane și pungi, iar apoi ajunge până la prânz la placa de a crea ceva special - un frumos, sofisticat și întotdeauna „blând“ (în conformitate cu Tatiana Tolstoi, este „sensibilitate“ se realizează printr-o maioneză disponibil comercial, și a fost un important o tendință de gătit sovietic). Apoi, este o „specială“ sunt afișate pe un castron paradă și feluri de mâncare salată de cristal (în case inteligente - cu geamuri ceramice sau porțelan bunica Kuznetsovsky Baltică, la nomenclaturiști - GDR set cu Madonna, toate celelalte - Lomonosov porțelan), și a început o sărbătoare. Toast „pentru ochelari doamne drăguțe de pe o tulpină subțire, Rowan pe coniac, jeleu, salata“ mimoze „cozonac, bomboane de ciocolată“ asortate „(au adus un cadou oaspeții amantă), cizme și pălării de blană în hol, ceai din serviciul "Rețeaua de cobalt", cum să uiți asta? ..

Anul acesta am decis să susținem tradiția șiapelează la cele mai importante surse din domeniul tradițiilor gastronomice sovietice. În opinia noastră de astăzi - meniul nostalgic o Uniune Sovietică, dar, așa cum spune Elena Molokhovets, puțin "într-o manieră diferită" - luând în considerare cerințele moderne și tendințele actuale.

meniu

Aparatele de pornire la rece:

• Mimosa salată
• Fluid limbaj
• Salată proaspătă de varză

fierbinte:

• Peste alb petit cu castravete si legume

desert:

• Tort cu tort

Mimosa salată

Al optulea martie fără "mimoza" - că Anul Nou fără Olivier

Sursa: Tatiana Tolstaya. Lumini luminoase. M .: Editat de Elena Shubina, 2014

Tatiana Tolstaya scrie despre mâncare nu atât de des caAș vrea, dar cu siguranta face cel mai bun dintre toți oamenii care scriu astăzi în limba rusă. Chiar și romanul fantasmagoric „KYS“ discutabile „kokletki de myshatiny“ (cel mai mare trata locuitorii din lume post-apocaliptic) a descris, astfel încât cititorul evocat inconștient salivație. Când vine vorba de lucruri cele mai pragmatice (în fiecare din următoarea colectare a scriitorului există întotdeauna una sau două note cu privire la produsele alimentare), Tolstoi, și nu la toți egali: numai ea poate menționa în mod aleatoriu de sare poloboc castravete pentru a crea agitație în piețele din Moscova sau de a produce holivar mii comentarii text inselator nevinovat despre etnia borș (cu exemple și rețete, desigur). Pe scurt, extrem de rău că Tatiana Nikitichna scrie eseu gastronomică în jurul valorii de ceas - dar cele mai valoroase care există. Și printre ei un scurt eseu pe scriitorul Yuri Trifonov și pește Sayre (acolo am împrumutat rețeta pentru „mimoze“ pentru revizuire actuale) - o adevărată bijuterie a genului.

Citat: „Asta e tot ce este - alimente conservate, cupoane pentru bezele, cozi cu copii, vise care nu sunt in ulei, ci în suc propriu, în-rece-bus-la-subteran-la-district, în cazul în care brânza este de ajuns, ce ai pus plicuri wiggling pe gaz - toată această perioadă, înec în sensibilitate maioneza în amurg de iarnă, tinerețea mea, Nu-mi place? - în nici un fel, aceasta este viața mea, am trăit-o. Numai „Mimosa“ ura, pentru toți, pentru toți, lasă-l să răspundă pentru tot. Cineva trebuie să spună. "

reteta:

• 1 conserve de peste (somon sau roz de somon roz in suc propriu)
• 1 mere
• 1 ceapă
• 1 morcov mare și / sau cartof
• 100 g de brânză (tilsiter, emmental, rusă, olandeză etc.)

Pentru maioneză:

• 1 gălbenuș de ou
• muștar
• sare
• zahăr
• ulei vegetal inodor
• ulei de măsline
• suc de lamaie

Ouăle fierbe tare, separă proteinele de gălbenușuri. Protejează grătarul pe o răzătoare mare, gălbenușurile - pe cel mai mic. Cartofii (dacă se dorește, pot fi înlocuiți sau suplimentați cu morcovi) gătiți într-o grămadă uniformă, rece, curată și, de asemenea, pe grătar. Cu pește conservat, scurgeți lichidul, curățați-l de oase și piele și cu o furculiță. Miere și grătar de brânză. Ceapa este tocata marunt si incalzita cu apa clocotita - deci va fi mai putin amara.

Pregătiți o maioneză de casă: pentru acest gălbenușul amestecat cu o linguriță de muștar, o linguriță de zahăr (cu virf), iar două treimi din o linguriță de sare. Începeți să adăugați ulei (mai bine să ia două treimi din inodoră și o treime din extra virgin de măsline), în timp ce amestecarea măturică - mai întâi câteva picături și de a crește treptat volumul. Când maioneza devine gros și dens, se adauga zeama de lamaie dupa gust si se amesteca din nou. Pune două sau trei linguri într-un castron separat - această parte prezintă limba. Pentru „mimoza“ maioneze trebuie să fie lichid, deci trebuie diluat: se toarna maioneza 1-2 linguri de apa la temperatura camerei și se amestecă ușor.

Când toate ingredientele sunt pregătite, putețicontinuați cu ansamblul. răspândirea Salata pe un platou de servire de straturi, fiecare strat de maioneza promazyvaya. În partea de jos a peștelui, apoi alb de ou, cartofi, mere, brânză, etc - .. Până la produsele finale. In partea de sus este de a fi rase gălbenuș - acesta va da un pansament similar cu floare Mimosa. Păstrați în minte - salata zavetrivaetsya repede, asa ca cel mai bine este să rămânem la fel de mâncare „Mimosa“ în sac și locul în frigider timp de 2-3 ore înainte de hrănire pentru mai bine înmuiate.

Fluid limbaj

O alternativă mai gustoasă și mai rafinată la răceală

Sursa: Peter Weil, Alexander Genis. Bucătăria rusă în exil. Moscova: Azbuka-Attikus, Kolibri, 2007

Peter Vail și Alexander Genis fără îndoialăeste creditat cu pionierat: a fost eforturile lor în 1990, pe teritoriul nostru și a început să încolțite eseuri culinare. All-Rusă înțelegere a produselor alimentare - nu este doar o anumită rețetă, scrisă sub forma de imperativ greu, dar, de asemenea, un subiect de conversație culturale - de merit Weill și Genis. Tradiția de a vorbi de masă, le-a adus la a doua lor patrie de peste mări (mulți ani scriitori au trăit în exil în New York), el sa manifestat cel mai clar în colecția „bucătăria rusă în exil“. Această carte - un fel de istorie alternativă de gătit interne, încercați să vă imaginați cum ar fi dacă totul sa dovedit altfel - și bucătăria rusă pe tot parcursul secolului XX a evoluat într-un context global larg și nu în rezerve sovietice plictisitoare.

reteta:

• 1 limbă de vacă (1,2 - 1,5 kg)
• 2 morcovi mari
• 2 tulpini de telina
• 1 ceapă
• 1 rădăcină de patrunjel
• frunze de dafin
• pentru 4-5 mazăre de piper negru și dulce
• 1 pahar de vin uscat alb
• gelatină

Tăiați excesul de grăsime din limbă, puneți-o într-o tavăîmpreună cu legume și condimente, se umple cu apă (aceasta ar trebui să acopere limba 8-10 cm), a pus pe foc și se aduce la fierbere. Se îndepărtează cu grijă spuma formată, reduce caldura, se condimentează cu sare, se acoperă bine tigaie și se fierbe timp de aproximativ un an și o oră și jumătate (limba ar trebui să fie suficient de moale pentru a conecta intrarea fără efort). Eliminați limba, clătiți-l sub apa rece, curata din capacul exterior (care trebuie să fie îndepărtate cu ușurință - ca coaja cu mandarine), felie de aproximativ un centimetru grosime și frumos aranja pe o farfurie adâncă. Decorați cu felii de morcovi fierți și frunze de pătrunjel. Bulion printr-un strat dublu de cheesecloth, se adaugă la acesta un pahar de vin alb, se aduce la fierbere și se fierbe timp de 3-5 minute pentru a se evapora alcoolul. Verificați sărurile și, dacă este necesar, soluția salină. Se amestecă bulionul cu gelatină (conform instrucțiunilor de pe ambalaj) și se toarnă amestecul rezultat într-un vas cu limbă. Limba aspic ar trebui să stea în frigider timp de cel puțin patru ore și servi cel mai bine cu hrean, muștar și maioneză de casă.

Salată proaspătă de varză

În meniul nostru, el este responsabil pentru "nota proaspătă"

Sursa: Anna Pavlovskaya. O poveste comestibila a familiei mele. M .: Cuvânt / Slovo, 2013

Cuvintele principale care vin în minte înprocesul de citire a cărții Anna Pavlovskaya - „carisma“ și „naivitate“. „Istoria comestibilă a familiei mele“ - este, de fapt, o istorie de familie (rădăcini - țărani, coroană - Moscova intelectualitatea umanitară), scrisă cu simplitate emoționantă. obiceiului de a bea în familie (au gem de căpșuni, „fără nimic“ sau mod de pronunțând cuvântul „smoothie“, înmuiere ambele consoane) cresc în rețete specifice ( „salată care nu a apărut atât de mult timp în urmă, în urmă cu douăzeci de ani, și a devenit destul de la modă ...“ - este vorba despre " mimoze“, desigur), și apoi înveliți înapoi - la relațiile dintre Papa și bunica la drum accidentat la Tarusa, la cartofii neaderente alb-zăpadă, un dacha simplu pic de lemn, pe care bunicul meu construit cu propriile sale mâini ... Când este vorba de ființe umane reale, orice înfatisarea tipizare nedelicat, și așa mai departe m nu mai puțin de Anna Pavlovskaya - un tip remarcabil de femei sovietice inteligent, bine, cumpătat, obosit, naiv, nu foarte sofisticate în materie de gătit, dar care prezintă în mod neașteptat o înțelegere foarte profundă a sale fundamentale (și nu numai ei) legile. Minunat, blând, reconfortant lectură - și nu doar pentru cei cărora le place să citesc despre alimente.

Citat: "Îmi amintesc într-o zi că mătușa mea Seda (pe linia maternă) a argumentat și soacra mea cu privire la gătitul de pui de supă. Ei au argumentat cu pasiunea femeilor independente, energetice, dintre care una a fost o amantă de primă clasă, iar al doilea - un nutriționist. Întrebarea de bază era să pună ceapă sau morcovi în timpul gătitului de pui. Ambii au exprimat încrederea în posibilitatea unei singure opțiuni. Ei s-au întors spre mine ca judecător independent. Și au fost foarte dezamăgiți când am spus că le-am pus pe amândouă. Ambii au considerat aceasta o încercare de compromis și de lipsă de dorință de a se certa. "

reteta:

• 1 cap mic de varza
• 2 castravete
• 3 roșii
• verdeață (patrunjel, mărar, coriandru)

Pentru realimentare:

• ulei de floarea-soarelui parfumat
• suc de lamaie (sau otet de mere)
• cuișoare de usturoi
• sare
• zahăr

Varza se taie cu varza, se presara cu sare sizahăr și cum vă amintiți cu mâinile, apoi excretați sucul în exces. Tăiați castraveții în cuburi subțiri, roșii - cubulețe mici, tăiați verdele. Catelul de dinți usturoi într-un mortar cu o cantitate mică de sare, se amestecă cu unt și suc de lămâie sau oțet. Se condimentează salata, se amestecă și se lasă timp de 30-40 de minute.

Peste alb tocat cu castravete si legume

Culoarea națională cu accent sovietic

Sursa: Colecția culinară a Nataliei Bragina. M: Revista literară nouă, 2001

Natalia Bragina, o artistă din tinerețe, a vizitat adeseacase bune din Moscova, cu tradiții și tradiții culinare bogate, acestea imbibate ingenios. Cartea ei - un memoriu pe de o parte cei care l-au îmbogățit cu noi rețete și experiențe culinare, iar pe de altă parte - o colecție ambițioasă, multi-strat și multi ani de rețete. evident, ceva a intrat în întâlnirea Bragina cărților Elena Molokhovets (prin urmare, toți cei care „să ia o jumătate de lire“ sau „pus pe gheață“), ceva moștenit de la familiar (în cazul în care o rețetă ca un fel de thereunto omagiu a fost o scurtă notă despre autorul ei - uneori faimoase, deseori necunoscute), unele feluri de mâncare create de autor independent. Foarte multe rețete combină aspectul spartan al gătitului sovietic cu un profil de bucătărie nobil al vechiului, prerevoluționar. Reteta pentru un pește alb simplu și accesibil într-un sos elegant, de modă veche, bazată pe murături de castravete este una dintre ele.

Citat: „Acțiunea în care eu iau parte activă, seamănă cu o intervenție chirurgicală complexă, cu o usoara atingere de voodoo. Succesiunea acțiunilor este adusă schimbării necondiționate a anotimpurilor. Aproape mișcările imperceptibile ale mâinilor artistului creează iluzia lipsei de acțiune. Cu toate acestea, în fața ochilor cresc morcovi și cremă de ceapă, planificate perfect perfect și plăci subțiri. Treptat gama tot mai complexe de mirosuri culminează la momentul „domlyazha“ atunci când risotto-ul este aproape gata și ar trebui să ajungă doar condiția. Persoanele în așteptare sunt epuizate și le gătesc, până când organele sentimentelor sale îi spun: "Am terminat".

reteta:

• 1,5 kg de pește de mare alb (cod, mare de mare, somn)
• 1,2 L saramură de castravete
• 1 pahar de vin uscat alb
• 1 rădăcină de pătrunjel
• 1 rădăcină de țelină mică
• 2-3 mazăre de piper dulce și negru
• pinch de nucsoara ras

Pentru sos:

• 1 făină de lingură
• 30 g de unt

Țelină și pătrunjel rădăcină felie subțire,aproape felii transparente și puneți-le cratiță cu fund sau sub formă refractar. Pune-le pe partea de sus a peștelui, se taie în porții și condimente. se amestecă Saramura cu vin alb, se aduce la fierbere și se fierbe timp de 3-5 minute. Se toarnă pește bulion fierbinte, se acoperă și se fierbe timp de 25-30 minute la foc mic. Cu pește gata făcute, se scurge zeama si gatiti-l pe baza sos: de a face într-o cratiță mică, se prăjește o lingura de faina si unt pana se rumeneste si, amestecand constant, se toarnă un flux subțire de bulion - consistența sosul rezultat ar trebui să semene cu smantana lichida. Pune pe o farfurie de servire de orez fiert (sau cartofi fierți), pește deasupra ei, se toarnă sosul, se presara cu patrunjel fin tocat și aduce la masă.

Tort de prăjit cu glazură de smântână și ciocolată

Dacă în copilărie trebuia să încerci un eclair acasă, a fost așa

Sursa: Cartea este despre alimente gustoase și sănătoase. Moscova: Pishchepromizdat, 1952

Stalin-mikoyanovskaya "Cartea este despre delicioase șialimente sănătoase „(prima ediție a fost publicată în 1939) - este o epocă a istoriei ruse, dovezi vizibile ale așa-numitei“ marea afacere „complicitate tacită între autorități și populație, prin care autoritățile au primit o carte blanche pentru terorism, și populația - unele gospodării concesii și scutiri. Prima ediție, care a devenit rezultatul unei excursie Anastas Mikoian în Statele Unite, un design utilitar si simplu este similar cu cărți de bucate americane ale vremii. Cu toate acestea, de la începutul anilor 1950 „Cartea de gustoase și alimente sănătoase“ înflorește cea mai perfectă baroc - fata de masa de pluș cu ciucuri, cristal, placate cu aur, și alte semne proclamat partid al „vieții culturale“. Dacă vorbim despre rețete proprii, ele dau impresia unei realități paralele: este lumea imaginativă unei astfel de abundență sovietice, care cârnați, găluște, și mazăre verde conservate nu există pur și simplu, dar ușor accesibilă, visand oameni nostalgici pentru Uniunea Sovietică. Pe scurt, povestea nu este atât de mult o realitate ca fiind ideal imposibil de atins - culinar Fata Morgana în capac maro în relief.

Citat: "Nu numai în țara noastră, dar și dincolo de granițele ei, numele lui Ivan Vladimirovich Michurin, un om de știință sovietic remarcabil, un mare transformator al naturii, a creat sute de noi soiuri fine de fructe și fructe de pădure".

reteta:

• 1 ceașcă de făină
• 125 g unt
• 4-5 oua
• 1 pahar de apă
• ¼ linguriță de sare

Pentru crema:

• 3 gălbenușuri mari
• 25 g de amidon de porumb sau de orez
• 250 ml de lapte
• 70 g de zahăr
• 1 linguriță. extract de vanilie
• 250 ml cremă rece de biciuire
• 2 linguri. l. zahăr pudră

Pentru glazură:

• 100 g ciocolată amară
• 50 ml cremă cremoasă
• 30 g de unt

Se toarnă un pahar de apă în tigaie, se adaugăTăiați untul și sarea în bucăți și puneți-le în foc. Când apa fierbe, se pune rapid unul într-un vas toată făina, se amestecă (mai bine să facă acest lucru cu un mixer de mână pe viteză mică) și, amestecând constant cu o lingura cu un mâner lung, țineți pe foc până când până când aluatul nu formează o minge strâns, ușor separat de peretele pan (acest lucru va dura 3-5 minute). În timpul amestecării, se răcește aluatul la temperatura camerei și se bat ouăle unul câte unul, după care se amestecă bine după fiecare. Folosind două lingurițe sau o pungă de patiserie, puneți aluatul pe o tavă de copt: țineți cont de faptul că în timpul coacerii va crește de 2-3 ori. Puneți cuptorul într-un cuptor preîncălzit de 190 de grade timp de 30-35 de minute (nu încercați să deschideți cuptorul - eclairul va fi dezumflat imediat).

În timp ce eclairs sunt coapte, pregătiți crema. „Cartea de gustoase și sănătoase alimentară“ recomandă custard prin reziduurile de testare și unt, dar mult mai gustoasa va fi un mix de patisera crema clasic cu frișcă. Mai întâi, să pregătim prăjitura: pentru acest amestec gălbenușurile cu amidon și două linguri de lapte. Restul de lapte, se toarnă într-o cratiță, se adaugă extractul de vanilie si zahar, a pus pe foc și se aduce la fierbere. Într-o țărână subțire turnați laptele fierbinte în gălbenușuri, amestecând în paralel cu o măturică. Întoarceți amestecul într-o cratiță și gătiți la foc mediu până se îngroațește, amestecând în mod constant. Se răcește la temperatura camerei, amestecând ocazional, astfel încât să nu se formeze pe suprafața filmului. Whip crema racita cu zahar pudra din spuma densă și se amestecă cu metoda patiserom de „pliere“ (în sus cu grijă pentru a menține textura aerului).

Eclairurile pregătite se răcesc, se taie din lateral șiUmpleți cu cremă. Pregătiți gheața: pentru aceasta, topiți ciocolata cu unt și smântână (cea mai ușoară cale de ao face într-un cuptor cu microunde) și amestecați bine. Folosind o perie culinară, acoperiți eclairul cu glazură și puneți-l în frigider pentru câteva ore. Dacă preferați eclairs fără glazură, presărați prăjiturile umplute cu zahăr pudră printr-o sită - în perioada sovietică această opțiune era considerată și mai autentică.

Luat de aici.